食肉の生食に注意しましょう

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              食肉の生食を原因とする食中毒が増えています。

 食肉には、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌(O157など)などの食中毒菌が付着していること
があり、それらを生で食べたり、加熱調理が不十分な場合、食中毒となる事例が増えています。また、
シカやイノシシなどの野生動物の肉を生で食べることによりE型肝炎を発症する場合があります。
 生食用以外の食肉は生で食べないように、また、食べる際は十分加熱して食べるようご注意ください。

■食肉が原因となる主な食中毒

種 類 主な症状 主な原因
カンピロバクター

発熱(37 〜 40℃)、頭痛、腹痛、下痢、吐き気など。
※食べてから発症までの時間
 (平均潜伏期) 2〜3日

とり刺し、とりわさ、牛レバー刺し、飲料水(井戸水、湧水)、取扱い不良によりサラダや加熱済調理品等を2次汚染。

腸管出血性大腸菌

激しい腹痛、下痢(血便を伴う場合あり)、ベロ毒素を産生し溶血性尿毒症症候群(HUS)で死亡する場合もある。
※食べてから発症までの時間
 (平均潜伏期) 3〜8日

食肉の加熱不足、取扱い不良によりサラダや加熱済調理品等を2次汚染。また、海外では、肉類の他、生鮮野菜を食べて感染した事例も発生しています。(米国で発生した生のホウレンソウによる食中毒事例は、菌を持ったイノシシが農場に侵入し、農場を汚染したと推測されています。)
E型肝炎ウイルス 発熱、悪心・腹痛等の消化器症状、肝腫大、肝機能の悪化など。
※食べてから発症までの時間
 (平均潜伏期) 6週間
シカやイノシシなどの野生動物の肉や豚レバーを生食または加熱不足のまま摂取。

■予防のために・・・
 ポイント1 食肉は十分に加熱して食べましょう(75℃、1分以上)
 ポイント2 食肉を焼く場合、肉を取る箸と食べる箸を使い分けましょう
 ポイント3 食肉を扱った手や調理器具は、十分に洗浄・消毒しましょう
 ポイント4 高齢者や子供など抵抗力の弱い方への生肉の提供は控えましょう

■生食用食肉を提供する事業者の皆様へ

 食肉を生食用として提供する場合は、「生食用」と表示があるものを仕入れ、高齢者や子供など
抵抗力の弱い方への提供は控えましょう。

ここで注意! 新鮮そうに見えるからといって「生食用」とは限りません。
 生食用の牛肉、牛レバー及び馬肉には、「生食用」、 「と畜場名」、「食肉処理場名」の表示があり
ますので、必ず表示を確認して使用・提供しましょう。
 国内で処理される牛レバーの多くは、通常、加熱用として出荷されます。生食可能な牛レバーは
「生食用」と表示され、国が定める加工基準に適合している「と畜場」(現在、新潟、長野、福岡、
熊本に6箇所あります。)で処理された牛レバーのみです。

■関連情報(厚生労働省ホームページ)
 カンピロバクター食中毒の予防について(Q&A)
 腸管出血性大腸菌Q&A
 E型肝炎Q&A

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