食肉の生食を原因とする食中毒が増えています。
食肉には、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌（Ｏ１５７など）などの食中毒菌が付着していること
があり、それらを生で食べたり、加熱調理が不十分な場合、食中毒となる事例が増えています。また、
シカやイノシシなどの野生動物の肉を生で食べることによりＥ型肝炎を発症する場合があります。
生食用以外の食肉は生で食べないように、また、食べる際は十分加熱して食べるようご注意ください。
■食肉が原因となる主な食中毒
| 種 類 | 主な症状 | 主な原因 |
| カンピロバクター |
発熱（37 〜 40℃）、頭痛、腹痛、下痢、吐き気など。 |
とり刺し、とりわさ、牛レバー刺し、飲料水（井戸水、湧水）、取扱い不良によりサラダや加熱済調理品等を２次汚染。 |
| 腸管出血性大腸菌 |
激しい腹痛、下痢（血便を伴う場合あり）、ベロ毒素を産生し溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）で死亡する場合もある。 |
食肉の加熱不足、取扱い不良によりサラダや加熱済調理品等を２次汚染。また、海外では、肉類の他、生鮮野菜を食べて感染した事例も発生しています。（米国で発生した生のホウレンソウによる食中毒事例は、菌を持ったイノシシが農場に侵入し、農場を汚染したと推測されています。） |
| Ｅ型肝炎ウイルス | 発熱、悪心・腹痛等の消化器症状、肝腫大、肝機能の悪化など。 ※食べてから発症までの時間 （平均潜伏期） ６週間 |
シカやイノシシなどの野生動物の肉や豚レバーを生食または加熱不足のまま摂取。 |
■予防のために・・・
ポイント１ 食肉は十分に加熱して食べましょう（７５℃、１分以上）
ポイント２ 食肉を焼く場合、肉を取る箸と食べる箸を使い分けましょう
ポイント３ 食肉を扱った手や調理器具は、十分に洗浄・消毒しましょう
ポイント４ 高齢者や子供など抵抗力の弱い方への生肉の提供は控えましょう
食肉を生食用として提供する場合は、「生食用」と表示があるものを仕入れ、高齢者や子供など
抵抗力の弱い方への提供は控えましょう。
ここで注意！ 新鮮そうに見えるからといって「生食用」とは限りません。
生食用の牛肉、牛レバー及び馬肉には、「生食用」、
「と畜場名」、「食肉処理場名」の表示があり
ますので、必ず表示を確認して使用・提供しましょう。
国内で処理される牛レバーの多くは、通常、加熱用として出荷されます。生食可能な牛レバーは
「生食用」と表示され、国が定める加工基準に適合している「と畜場」（現在、新潟、長野、福岡、
熊本に６箇所あります。）で処理された牛レバーのみです。
■関連情報（厚生労働省ホームページ）
カンピロバクター食中毒の予防について（Ｑ＆Ａ）
腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ
Ｅ型肝炎Ｑ＆Ａ