生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ

　　平成23年10月1日から生食用の牛肉（内臓を除く）について、食品衛生法に基づく規格基準及び表示基準が定められました。
　10月1日以降は、これらの基準に適合しなければ、生食用食肉の加工・調理、店舗などでの提供・販売ができませんので、ご注意ください。
　今までのように牛肉の表面を削り取るトリミングでは生食用として提供することはできません。

規格基準及び表示基準の対象となる食品

　生食用食肉として取り扱われる牛の肉（内臓を除く。）
　例）牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛のたたき

規格基準（概要）

生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならないこと。
（陰性確認に係る記録は、１年間保存しなければならないこと。）
生食用食肉の加工及び調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならないこと。
腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が加工及び調理を行わなければならないこと。
加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却しなければならないこと。
（加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、１年間保管しなければならないこと。）

＊詳しくは厚生労働省のホームページへ

表示基準（概要）

飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供･販売する場合は、店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記２点を表示する必要があります。

一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること。
子ども、高齢者などの食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること。

容器包装に入れて販売する場合は、上記に加え、容器包装の見やすい場所に下記３点を記載する必要があります。

生食用であること。
とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（及びと畜場である旨）
生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（及び加工施設である旨）

＊詳しくは消費者庁のホームページへ

問い合わせ先

　今後、生食用の牛肉の取扱いを予定している営業者の方は、事前に営業所を管轄する保健福祉事務所（中核しにあっては保健所）へご相談ください。

牛肉以外の生食用食肉について

生食用馬肉については、引き続き「生食用食肉等の安全性確保について」（平成１０年９月１１日生衛第１３５８号厚生省生活衛生局長通知）に基づき衛生管理を行ってください。
牛レバーや鳥肉などは、現在のところ生食用食肉の規格基準及び表示基準の対象となっていませんが、これらの食肉の生食は、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどによる食中毒のリスクが高いことから、生食用として販売または提供しないでください。